La marque Carrefour propose, par exemple, une gamme “sans nitrites” au prix de 18,21 € le kilo pour quatre tranches, ce qui reste 25 % moins cher que les grandes marques sans nitrites, mais bien plus coûteux que le jambon de base contenant des nitrites. Cette segmentation tarifaire est dénoncée par des associations comme Foodwatch et la Ligue contre le cancer, qui pointent du doigt un marché “à deux vitesses”. D’après elles, ce schéma arrange les distributeurs et les industriels, qui maintiennent des marges élevées sur les produits sans nitrites.
Le sucre et les additifs dans les jambons sans nitrites : une alternative imparfaite
En plus d’être plus coûteux, les jambons dits “sans nitrites” ne sont pas exempts d’additifs controversés. Pour pallier le retrait des nitrites, les fabricants ajoutent souvent du sucre ou du dextrose, utilisés pour compenser l’amertume de la viande. Par exemple, certains jambons de Fleury Michon affichent du sucre de canne ou du dextrose, un sucre dérivé de l’amidon de maïs qui élève rapidement la glycémie. Ce sucre, souvent critiqué pour ses effets sur la santé, est ajouté dans les charcuteries bio et non bio sans nitrites.
De plus, l’Anses rappelle que les extraits végétaux et bouillons de légumes utilisés dans ces produits “sans nitrites” contiennent naturellement des nitrates, qui se transforment en nitrites sous l’effet de bactéries. En conséquence, ces alternatives n’éliminent pas complètement l’exposition aux nitrites pour le consommateur, limitant leur impact sur la santé.
Les recommandations de santé publique et la réduction des nitrites
Face aux risques pour la santé, l’Anses et plusieurs associations appellent à une réduction significative de l’usage des nitrites dans l’alimentation. En 2023, le gouvernement français a lancé un plan de diminution des nitrites dans les charcuteries, sans aller jusqu’à une interdiction complète. Ce plan prévoit l’élimination totale des nitrites dans certaines saucisses d’ici à un an, mais seulement une baisse de 30 % pour les jambons, une décision qui déçoit les associations de défense des consommateurs.
La Ligue contre le cancer milite toujours pour une suppression totale des nitrites, estimant que les mesures d’hygiène modernes permettent d’assurer la sécurité alimentaire sans additifs. Camille Dorioz, responsable de campagne chez Foodwatch, critique ce plan qu’il juge insuffisant pour protéger les consommateurs à faible revenu, exposés à des produits moins chers mais contenant ces additifs.
